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Le barattage est effectué après la maturation (fermentation légère) de la crème.
Baratter c'est obtenir du beurre à partir de la matière grasse du lait et la baratte est l'outil manuel qui permet d'y arriver. Mais aujourd'hui à un niveau industriel cette opération est mécanique et automatisée.
Par un mouvement énergique les particules de matières grasses contenues dans la crème du petit lait (babeurre) se séparent et s'agglomèrent alors entre elles pour former des grains de beurre.
Ensuite le beurre est malaxé dans une eau pure et fraîche pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.
Le salage éventuel intervient après le rinçage.
La première carte montre une vénérable normande qui prend la pose devant son appareil
Le deuxième carte montre un couple en action. le barattage est une action dynamique qui se révèle épuisante à la longue.
Ces deux barattes sont dites "barattes verticales" à batte ou à piston sous forme de jarre munie d'un couvercle troué par lequel un bâton avec un brasseur terminal agite la crème.
La carte suivante montre une baratte horizontale à manivelle. les palettes de bois longitudinales agitent la crème qu'elle contient.
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